DIETAS DE ADELGAZAMIENTO.

José Izquierdo Ruiz

Dr. Ciencias Biológicas por la Universidad de Granada

Diplomado en Nutrición por la Escuela de Nutrición de la Universidad de Granada.

Miembro de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas.

Jefe Área Nutrición Centro Avalon.

 

La principal arma del pícaro o timador no es su mayor inteligencia o habilidad, sino la ignorancia del que va a ser timado.
Uno de los grandes pilares sobre el que se sustenta el muy lucrativo negocio de la obesidad es la ignorancia ante fenómenos fisiológicos complejos que solo conocen seriamente los especialistas. Resulta difícil admitir que con unos conocimientos mínimamente serios sobre las causas fisiológicas de la obesidad se puedan admitir, seguir o solo considerar sin que nos produzcan risa, una serie de dietas y tratamientos más o menos milagrosos para la reducción de peso.
Vamos a analizar de forma muy somera y espero que entendible los conocimientos científicos que actualmente se tienen sobre la nutrición. Después comentaremos algunas de estas dietas milagrosas que han aparecido en revistas no profesionales, en la publicidad o por el procedimiento del boca a boca. Incluso se puede hacer el ejercicio de intentar analizar estas dietas a partir de los conocimientos nutricionales previos.

El organismo humano es como una máquina y como toda máquina necesita una energía, un carburante que la haga funcionar. En nuestro caso la energía que necesitamos nos la proporcionan lo que se conoce como macronutrientes: Proteínas, Glúcidos o hidratos de carbono o carbohidratos y Lípidos o grasas. En el caso del ser humano hay que incluir también otro componente no menos importante, el alcohol. Describiremos brevemente cada uno de ellos.
Las proteínas son moléculas complejas que a diferencia de los otros dos macronutrientes no están pensadas o diseñadas para ser fuente de energía, sino para la formación de estructuras. Es lógico pensar que en las etapas de formación de nuestro organismo el aporte de proteínas sea esencial para un desarrollo completo, pero incluso en las etapas posteriores sigue siendo necesaria su ingesta para el continuo recambio de estructuras. Por lo tanto estas moléculas deben estar presentes siempre en nuestra dieta. A pesar de no ser componentes básicamente energéticos, las proteínas también pueden aportar energía a nuestro organismo. Existen rutas mediante las cuales pueden ser degradadas y que se ponen en funcionamiento ante tres circunstancias: (1) Durante el recambio dinámico normal de las proteínas corporales.(2) Cuando se ingiere más cantidad de proteínas de las que necesitamos, ya que no pueden ser almacenadas. (3) Ante la ausencia de carbohidratos en la dieta. En estos tres casos las proteínas pueden ser degradadas para la obtención de energía. El resultado final es la obtención de energía y la producción de amoniaco, altamente tóxico, como producto de deshecho. Este amoniaco se elimina vía urinaria en forma de urea.

Los carbohidratos o hidratos de carbono representan la parte principal del consumo calórico total de la mayor parte de las formas de vida animal, incluido el hombre. Es la fuente principal de energía para el organismo que será utilizada casi exclusivamente si tiene el aporte necesario. Incluso se han desarrollado vías para la síntesis interna de la molécula básica energética presente en ellos, la glucosa, para ser utilizadas en el caso que la dieta no los aporte. En el caso de una ingesta superior a las necesidades, también el organismo presenta vías de almacenamiento, en forma de glucógeno. Y en último caso si se superan estas reservas, la energía proporcionada por estos compuestos se acumula en forma de grasa. Su degradación produce deshechos fácilmente eliminables como el agua y el CO2. Dado que como vemos, su molécula base, la glucosa, puede ser sintetizada internamente, en principio no es imprescindible que los carbohidratos estén presentes en la dieta. Pero también hay que destacar que su ausencia fuerza al organismo a su síntesis, dado principalmente que la glucosa es casi la única fuente de energía que utiliza el cerebro. Cuando se provoca la síntesis de glucosa, por ausencia de carbohidratos en la dieta, se produce una desmesurada movilización de la grasa que provoca la aparición elevada de ácidos grasos en sangre y de cuerpos cetónicos, que en ambos casos puede alterar de forma severa la acidez de la misma. También se produce una movilización proteica; las proteínas son degradadas para servir de base para la síntesis de glucosa, produciéndose una pérdida de masa muscular.

Las grasas son la más potente fuente de energía para el organismo. Suministran por gramo más del doble de Kilocalorías que carbohidratos o proteínas.
Equivalente calórico de los macronutrientes:

Los lípidos o grasas sin embargo no son solo una excelente fuente de energía. Poseen también unas importantes funciones estructurales y biológicas específicas. Así por ejemplo, son los componentes principales de las membranas celulares y precursores de moléculas biológicamente activas, como algunas hormonas y vitaminas. Además un tipo de grasa como los llamados ácidos grasos esenciales, no pueden ser sintetizados por nuestro organismo, por lo obligatoriamente deben formar parte de nuestra dieta.
Es interesante en relación con estos compuesto detenerse, aunque sea brevemente en su degradación por parte del organismo para la obtención de energía, ya que como veremos después es muy abundante, sobre todo en la publicidad de ciertos productos, la utilización de ciertos términos que como veremos son muy llamativos y ciertamente erróneos. Las grasas en general son sintetizadas o almacenadas por el organismo ante un exceso de energía y en previsión de la falta de ésta en periodos posteriores. El lugar de almacenaje de estos compuestos son unas células especializadas, los adipocitos. Ante un periodo de ayuno y por la acción de hormonas específicas se produce la movilización de esta grasa desde los adipocitos hasta el interior de las células del hígado y del riñón. Una vez en el interior celular deben ser transportadas hasta su lugar de degradación, un orgánulo celular llamado mitocondria. En este proceso interviene un compuesto de nombre muy conocido a nivel comercial, la carnitina. Una vez dentro de la mitocondria, los ácidos grasos sufren unas complejas reacciones enzimáticas hasta finalmente producir energía. Resaltamos este complejo entramado que se necesita para la degradación de la grasa almacenada para posteriormente poder analizar críticamente toda esa serie de productos que se ofertan como "quemadores de grasa", "disolventes de grasa", "liberadores de grasa", etc.

La causa del sobrepeso es una alimentación hipercalórica (excesivas calorías), en relación a la escasa o nula actividad física desarrollada, independientemente de las causas primarias que pueden ocasionar esa sobrealimentación. Además, una vez alcanzado cierto grado de obesidad, basta un exceso diario y muy pequeño de calorías extras para que ésta se mantenga o aumente. Por ejemplo, un individuo que ha ganado 12 Kg de exceso de grasa corporal durante un período de 5 años, sólo tendría que haber superado sus necesidades energéticas en unas 48 Kilocalorías diarias.
El sobrepeso ocurre bajo un conjunto de condiciones, cuyo principal elemento es el exceso de aportación calórica con respecto a las necesidades orgánicas. Es importante comprender que el sobrepeso no se produce necesariamente como consecuencia del consumo de grasa, sino que sobreviene del consumo excesivo de calorías, ya sean de origen graso, proteico o de carbohidratos.

Con la somera información que hemos visto trataremos de ver como distintas dietas y remedios que se nos ofertan diariamente se ajustan o no a todo lo visto.

Dietas.-
Muchas de las dietas que conocemos y que se ofertan continuamente, se basan en la eliminación de alguno de los macronutrientes, carbohidratos, grasas o proteínas. Como hemos indicado anteriormente, lo único que puede movilizar para su utilización y por tanto reducir los almacenes de grasa es la reducción de la energía que se aporta al organismo, independientemente de que esta energía provenga de cualquiera de los tres compuestos. Por tanto, ¿por qué hemos de eliminar ninguno de ellos, cuando además, aparte de suministrar energía, son necesarios para otras importantes funciones fisiológicas? Puede que este tipo de dietas sean algo eficaces al comienzo de su aplicación pero también es fácil que se abandonen rápidamente, dado que eliminan de la dieta alimentos a los que estamos acostumbrados e indudablemente se corre el riesgo, ante una larga duración de las mismas, de provocar deficiencias, principalmente de vitaminas y minerales que van asociados a alimentos que se excluyen.
En las dietas sin carbohidratos se produce una fuerte degradación proteica, principalmente muscular, dado que como hemos visto, la base de los carbohidratos, la glucosa, es esencial para la nutrición del cerebro, y en caso de su falta en la dieta, el organismo debe recurrir a su síntesis a partir de la proteína muscular. Además la falta total de energía procedente de los carbohidratos obliga al organismo a una movilización generalizada de la grasa que en tratamientos largos puede provocar graves alteraciones a nivel circulatorio. Un ejemplo de este tipo de dietas es la conocida como "Dieta del Dr. Atkins" inicialmente propuesta en los años 70 y 80. Son dietas también de este tipo las conocidas como "Dietas Hiperproteicas", en las cuales, sino ausentes del todo, se limitan en buen grado los carbohidratos y las grasas en favor de las proteínas. Conocidas dietas hiperproteicas son la dieta conocida como de Clínica Mayo y la dieta Stillman. Esta última al menos recomienda la ingesta de agua, para eliminar los altos niveles de urea que se producirán ante la degradación proteica.
Este tipo de dietas son también las que se siguen cuando se utilizan barritas o batidos exentos de carbohidratos y grasas.
Dietas hipoproteicas.- Estas dietas restringen o impiden totalmente la ingesta de proteínas. Son dietas especialmente perjudiciales para la salud. Como hemos visto el papel principal de las proteínas no es aportar energía, sino como moléculas estructurales. Existe un recambio continuo de las mismas en el organismo y dado que no pueden ser sintetizadas sin sus pilares básicos, lo aminoácidos procedentes de la ingesta de proteínas, está claro que su ausencia puede provocar daños severos a la salud.
Dietas disociadas.- Este tipo de dietas son muy populares y basta con ver la variedad de hipotéticas incompatibilidades para comprender su nula base científica. En general se basan en separar los alimentos según sean hidrocarbonados, proteicos o grasos. Existen tantas dietas disociadas como posibilidades hay de combinar estos macronutrientes, eliminando en algunos de los casos uno o dos de ellos. Así hay dietas disociadas en las que se permite la ingesta de carbohidratos y grasas, sin proteínas, otras abogan por tomar alimentos ricos en carbohidratos y proteínas, sin grasas y finalmente otras indican la "incompatibilidad" de proteínas e hidratos de carbono. En general no son dietas especialmente dañinas dado que los desarreglos metabólicos que pueden ocasionar no son muy graves y al poder tomar alimentos de los tres grupos, aunque no sea conjuntamente, evitará que haya deficiencia en vitaminas o minerales. Solo pueden ser consideradas como perjudiciales si se realizan tan estrictamente que realmente estamos realizando una dieta baja en carbohidratos, proteínas o grasas, como las comentadas anteriormente. Estas dietas en las que se puede comer la cantidad que se quiera, siempre evitando combinar determinados alimentos, difícilmente harán adelgazar, dado que, volvemos a insistir, se engorda por ingerir más cantidad de energía de la que gastamos, independientemente de los alimentos de la que proceda. Si se adelgaza se debe a que se toma menos cantidad de alimento, por su falta de sabor. Razón también por la que se suelen abandonar. Existe una gran variedad de dietas de este tipo:
Dieta de Shelton.- En el desayuno solo se toman lácteos, carne en la comida y verduras en la cena.
Dieta Antoine.- Dependiendo del día de la semana se toma solo un tipo de alimento. El domingo es de descanso y se puede tomar lo que se quiera.
Dieta del ejército israelí.- En este caso se toma el mismo tipo de alimento dos días consecutivos.
Dieta del calendario.- Los alimentos a tomar dependerán del día del calendario.
Cronodieta.- Los alimentos engordan más o menos según la hora en que se tomen.
Una variante de este tipo de dietas es la conocida como "Dieta de Berverly Hills", que propone que algunos alimentos solo se absorben si van en combinación con otros que son ricos en enzimas y ácido clorhídrico. Para dar un toque de exotismo a la dieta utilizan frutas tropicales para combinar, como la papaya y el tamarindo. Por supuesto no tiene ninguna base científica.

Dietas varias.-
Dieta del pomelo.- Dos o tres días a la semana se debe tomar solo pomelo. De esta dieta existen una gran variedad de posibilidades, tantas como frutas conozcamos.
Dieta de la Sopa de Cebolla.- Anunciada como dieta para "quemar" grasa. Basa la alimentación en esta sopa, que esta compuesta por verduras, concentrado de caldo, sal y pimienta. Según los días, se combina con verduras y algún día carne. Sin duda se debe de perder peso, peso y salud. Adelgaza porque de forma clara es una dieta baja en calorías, pero también es baja o nula en hidratos de carbono y proteínas, con claras deficiencias en vitaminas y minerales. Lo único que quizá tenga de bueno es que es una dieta inapetecible, por lo que, por suerte, se abandona pronto.

Existen una serie de aseveraciones que circulan de boca en boca y que algunos llegan a considerar como verdades científicas. Por ejemplo, se aconseja no tomar fruta después de la comida, dado que entonces fermenta en el estómago. Solo indicar ante esto que el único estómago donde se puede producir una fermentación es en el de los rumiantes (vaca, oveja....). También se dice que no se debe beber agua durante las comidas. La única razón para ello puede ser que sin agua nos apetezca comer menos. También hay una tendencia popular en clasificar los alimentos en "buenos" y "malos". No existen alimentos, sanitariamente aceptables, que sean malos; pueden tener más o menos calorías y sin duda ante un régimen de adelgazamiento los alimentos más energéticos deben evitarse o limitarse.

Después de todo lo expuesto alguien puede llegar a preguntarse si existe alguna dieta adecuada para conseguir un proceso de pérdida de peso. Está claro que la única forma de adelgazar es tomando menos energía de la que necesitamos, de forma que obliguemos a nuestro organismo a retirar de sus reservas de grasa este déficit energético. Disminución de energía que como hemos visto no quiere decir eliminar ningún tipo de alimento, en todo caso adaptarlos en cantidad y calidad energética a nuestras necesidades. Como el conocimiento de las propiedades, tanto nutritivas como energéticas de los alimentos, solo es accesible hoy en día a profesionales especializados en nutrición, es aconsejable dejar la elaboración de las dietas en sus manos y no aventurarnos a preparar dietas de adelgazamiento por nuestra cuenta. Además una característica importante de la pérdida de peso es que ésta debe ser lenta y gradual, por lo que no debemos arriesgarnos a realizar dietas durante largos periodos de tiempo, que no estén debidamente equilibradas. Al ser un proceso lento las dietas bajas en energía (hipocalóricas) deben también de ser variadas y deben mantener, dentro de lo posible, los hábitos alimenticios de cada cuál, de forma que su monotonía no nos haga abandonarlas al poco tiempo. Finalmente, hay un complemento que nunca debe de ser olvidado a la hora de seguir un régimen de adelgazamiento, practicar una actividad física que sea adecuada a nuestras condiciones.

Bibliografía:
Mataix Verdú, J.: Adelgazar: Verdades y falsedades. Editorial Alhulia. 1.998
Grande Covián, F.: Nutrición y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento. Biblioteca de la Salud. 1996.